Tarta de tomates y dátiles con cigala y ajo blanco
Receta enviada por Kenty
Ingredientes (para 2 personas)
Para las cigalas:
Cigalas, de pendiendo del tamaño pondremos 1 o 2 por persona.
Rucula.
Sal maldon.
Reducción de Módena (Se puede conseguir hecha, si no solo hay que dejar reducir a fuego lento medio vaso de acetto balsámico de Módena)
1 lima.
Para el tartar
1 Tomate raff o rambo mediano.
1 Cebolleta
Unos tallos de Cebollino
5 Dátiles
Aceite de oliva virgen extra
Salsa Lea Perrin (o cualquier otra tipo wocestershire)
Sal..
Para el ajo blanco.
150 gr. Almendras
1 Ajo
Miga de pan de pan de la víspera (la cantidad depende del espesor que queramos para nuestro ajo blanco)
Vinagre de jerez (según gusto)
Agua fría (entre 500 y 750 ml, dependiendo de lo suave que os guste el ajo blanco)
Sal
Aceite de oliva virgen extra.
Aceite de girasol. (la proporción de oliva/girasol dependerá de si lo queremos con más o menos sabor a oliva)
Preparación
Ajo blanco.
Trituramos las almendras (con jarra americana, Thermomix, o batidora) cuando tengamos una pasta añadimos la miga de pan remojada en vinagre y escurrida, trituramos para incorporarla a la mezcla, escaldamos el ajo sin germen en agua hirviendo durante 1 minuto (si el ajo esta muy fuerte podemos repetir la operación un par de veces más) y lo añadimos a la mezcla, ahora añadimos el agua muy fría y seguimos triturando, ahora colamos para retirar los restos de almendras, el liquido resultante lo montamos en la batidora como si fuese una mayonesa, añadiendo un hilo de aceite mientras batimos (las cantidades de girasol oliva va según gusto, es recomendable no excederse con el de oliva ya que le restaría protagonismo a la almendra) cuando tenga la consistencia adecuada, probamos de sal y vinagre y corregimos, lo reservamos en la nevera en una jarra bonita para la presentación.
TARTAR
Picamos bien todos los ingredientes en brunoise, es decir en daditos de un par de milímetros de arista, (los tomates concasse, es decir, pelados y sin pepitas y un poco mas gruesos, unos 0,5 cm) una vez tengamos los ingredientes picados los mezclamos en un bol con un poco de aceite de oliva un poco de sal y una cucharada de salsa Perrin, mezclamos todo bien y dejamos reposar en la nevera.
CIGALAS
Pelamos las cigalas y le quitamos el intestino, justo antes de servir el plato las hacemos a la plancha.
MONTAJE DEL PLATO
En un lateral del plato montamos el tartar usando un aro para emplatar, tenemos que tener cuidado de que el tartar este bien escurrido sino al emplatar empezara a rezumar liquido estropeando la presentación(justo lo que paso en la foto); al lado del tartar colocaremos un bouquet de rucola salvaje, delante del tartar (y aproximadamente en el centro del plato) colocaremos las cigalas (o cigala) aderezándolas con 1 gota de lima (literal) y una ralladura de la piel de la lima, muy poca, par ano enmascarar el sabor de la cigala (en este punto lo ideal es usar un rallador microplane) por ultimo coronamos las cigalas con unos cristalitos de sal maldon y hacemos una raya con la reducción de Módena sobre las cigalas. Serviremos así el plato con el ajo blanco aparte en una jarra, en el momento de comer añadiremos el ajo blanco en el lado del plato que queda vació.
